パン生地を分割するときのコツ｜大きさをそろえる方法【初心者向け】
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こねない！パン工房
パン作りに使う砂糖の種類と役割｜上白糖・グラニュー糖・黒糖の違い
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この記事は下記の項目に項目に該当する方におすすめの記事です。
- パン作りで砂糖がどんな役割をするのか知りたい
- パン作りに使う砂糖の種類と違いを知りたい
- 初心者にはどの砂糖がおすすめなのか知りたい
- 上白糖・グラニュー糖・黒糖などを使い分けたい
パンづくりに欠かせない材料のひとつが「砂糖」
「甘くするためのもの」と思われがちですが、実は発酵を助けたり、パンをしっとりさせたり、焼き色をつけたりと、多くの役割を担っています。
しかも、砂糖の種類によってパンの仕上がりは驚くほど変わります。
この記事では、パンづくりでよく使われる砂糖の種類と特徴、その使い分けについて初心者向けにわかりやすく解説します。
Contents
砂糖がパンづくりで果たす役割
冒頭でもお話しましたが、パンの砂糖には、大きく分けて次の4つの役割があります。
- 生地の発酵を助ける
- 焼き色をつける
- 保湿効果でしっとり
- 風味と甘さを調整
砂糖はイーストが利用できる糖の供給源となり、発酵を助ける働きがあります。ただし、砂糖が多すぎると発酵が進みにくくなる場合もあります。
また、糖分は熱でカラメル化・メイラード反応を起こし、こんがりした色を出します。砂糖が少ないと色白なパンになり、多いと濃い焼き色になります。
その他、砂糖は水分を抱え込む性質があるため、パンが乾きにくく、ふんわり柔らかさが続きます。最後に風味と甘さの調整や砂糖の種類によっては「コク」「すっきり感」「香ばしさ」が変わります。
だからと言って砂糖の入れ過ぎはイースト（酵母）の働きを弱くするので注意が必要です！
砂糖と発酵の関係をもっと知りたい方は下記の記事を参考にしてみて下さい。
合わせて読みたい
パンの発酵とは？初心者向けに発酵の見極め方と失敗対策を解説
パンづくりでよく使う砂糖の種類と特徴
砂糖には種類があり「コク」「すっきり感」「香ばしさ」などが変わってきます。作るパンによって相性のいい砂糖がありますので参考にしてみて下さい。
上白糖
- 日本で最も一般的な砂糖
- 粒子が細かく、生地になじみやすい
- 甘みはまろやかでクセが少ない
パンづくりで基本的な砂糖と言え、菓子パン・食パン・総菜パン等、どのパンにでも合います。初心者の方に最初に使うなら上白糖でOKです。
グラニュー糖
- 粒子が大きめで、さらっとした性質
- 上白糖より甘みがすっきりしている
- 欧米では定番の砂糖で、洋菓子や菓子パンに向く
すっきりした甘さなので、菓子パンなど砂糖の風味を強く出したくない場合にも使いやすいです。
きび砂糖・三温糖
- 糖蜜分を多く含む
- コクや風味が強く、香ばしい甘さ
- 色が茶色っぽいため、パンの色合いも濃くなる
きび砂糖は原料由来の風味を残したものが多く、コクのある甘さが特徴で、三温糖は、独特のコクや風味があり、焼き色もつきやすい砂糖です。
全粒粉パンやライ麦パン、素朴な味わいを出したいときにおすすめします。
黒糖
- サトウキビの風味をそのまま残した砂糖
- パンに独特の香りと深みを加える
黒糖は独特の香りとコクがあり、黒糖パンなど風味を生かしたパンに向いています。
はちみつ・メープルシロップ（液体の糖類）
- 甘み＋風味＋保湿力を兼ね備えている
- 焼き色がつきやすい
- 砂糖の代わりに使うときは、水分量を少し減らす工夫が必要
菓子パンやブリオッシュ、バターロールにおすすめです。
パンで使用する塩の役割ついて知りたい方は、こちらも参考にしてみて下さい。
合わせて読みたい
パン作りの塩の量は何％？塩の役割と入れすぎ・入れ忘れの対策
工房おじさんのひとこと
何度もいいますが、初心者の方は上白糖かグラニュー糖で十分ですが、パン作りにも慣れて一工夫してみたいと思ったら砂糖を変えてみるのもいいかもしれません。
風味を変えてみたい時は、きび糖や三温糖、コクを出したい時は黒糖、しっとり感を出したいなら蜂蜜と、自分がどのようなパンを作りたいのかを作る前にイメージして砂糖を選ぶといいと思います。
私自身は、基本的には上白糖一択です。
工房おじさんのFAQ
パン作りにはどの砂糖を使えばいいですか？
初心者なら、まずは上白糖で十分です。クセが少なく、食パンや菓子パンなど幅広いパンに使いやすい砂糖です。
砂糖を入れないとパンは作れませんか？
砂糖を使わなくてもパンは作れます。ただし、砂糖を加えることで甘みだけでなく、焼き色や食感などにも違いが出ます。
砂糖の種類を変えるとパンの味は変わりますか？
はい。砂糖の種類によって甘みや風味が変わります。まずは上白糖で基本を覚え、慣れてきたらきび砂糖や黒糖などを試すと違いを楽しめます。
まとめ
砂糖はただの甘味料ではなく、発酵・焼き色・食感・風味 すべてに関わる大切な材料です。
「上白糖で慣れる → グラニュー糖やきび砂糖で違いを試す → 黒糖やはちみつでアレンジ」
こんなステップで試すと、パンづくりがもっと楽しくなると思います。
「砂糖を変えるだけで、同じレシピでもまったく違うパンになる」
パン作りの奥深さを追求する時は、砂糖を変えてみると新たな発見があるかもしれません。
実際に工房おじさんが使用している砂糖
砂糖について説明しましたが、冒頭で言ったように工房おじさんは「上白糖一択」で基本的には上白糖のみを使用しています。
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【パン作り歴15年】はじめまして！工房おじさんです。
パン作り初心者でも簡単に作れるレシピやコツを紹介しています。
ホームベーカリーでこねるのはおまかせ、あとは手作りで焼き上げるスタイル。
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