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こねない！パン工房
パン生地が乾燥する原因と対策｜表面がカピカピになるのを防ぐ方法
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こんな方におすすめの記事です。
冒頭の「自分も最初の頃は」という体験談
「一次発酵でも乾燥する」
「二次発酵はさらに乾燥しやすい」
乾燥を防ぐ具体的な対策
「少しくらい乾燥しても大丈夫？」という読者の疑問
既存の写真と、工房おじさんの吹き出し
パン作りをしていると、「生地の表面が乾いてしまう」「カピカピになる」「ひび割れてしまう」なんてことありませんか？
自分も最初の頃は、「ちょっと乾いただけだから大丈夫かな？」と思っていたんですが、実は乾燥すると発酵や焼き上がりに影響することがあります。
特に初心者の頃は、発酵に気を取られて「乾燥」をあまり気にしていなかったんですよね…。
この記事では、パン生地の表面が乾燥する原因と、一次発酵・二次発酵・ベンチタイムで乾燥を防ぐ方法を紹介します。
さらに、表面が少し乾いてしまったときの対処法や、乾燥を防ぐために気をつけたいポイントも、パン作り初心者向けに分かりやすく解説します。
パン生地が乾燥するとどうなる？
パン生地が乾燥すると、
- 表面が硬くなる
- うまく膨らみにくくなる
- 焼き上がりが悪くなる
ことがあります。
特に表面がカピカピになると、生地が伸びにくくなってしまうこともあります。
「少しくらい大丈夫かな？」と思っていても、意外と影響が出ることがあるんですよね。
ちょっとしたひと手間が生地の出来を左右することがあります。パン生地のとって乾燥は大敵です。
一番多い原因は乾燥対策不足
パン生地が乾燥する原因のひとつが、発酵中やベンチタイム中の乾燥対策不足です。
生地の表面が空気にさらされていたり、風が直接当たったりすると、水分が失われて表面が硬くなることがあります。
例えば、
- ラップをしていない
- ラップがゆるい
- 濡れ布巾を使っていない
- エアコンの風が当たっている
こういったことでも、生地は意外と乾燥しやすいです。
自分も最初の頃は、ボウルにそのまま置いて発酵させてしまい、表面が乾いていたことが何回もありました。
一次発酵でも乾燥する
一次発酵の時でも、生地は普通に乾燥します。
特に、
- 室温が高い
- 冬の暖房
- エアコンの風
があると、思ったより乾きやすいです。
発酵ばかり気にしていると見落としやすいポイントなんですよね。
発酵については、こちらの記事でもまとめています。
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二次発酵はさらに乾燥しやすい
二次発酵では、生地の表面が出ているので特に乾燥しやすいです。
成形後は表面がピンと張っているので、乾燥するとひび割れやすくなることもあります。
自分はここで失敗することが結構ありました…。
また、成形した生地を休ませるベンチタイムでも、表面が乾燥することがあります。
ベンチタイム中は、生地に乾燥しないように覆いをかけておきましょう。生地の表面が乾くと、その後の成形がしにくくなることがあります。
二次発酵はだけでなく、ベンチタイムでも乾燥しやすいので対策しましょう。
二次発酵については、こちらの記事でもまとめています。
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パン生地を乾燥しにくくするコツ
初心者でもやりやすい対策はこのあたりです。
- ボウルで発酵させるときは、ラップなどで覆う
- 成形後は、生地が乾かないように覆いをかける
- エアコンや扇風機の風が直接当たらない場所に置く
- ベンチタイム中も生地を乾燥させない
一番はラップをすることにより、風から生地を守ることが出来ます。また、濡れ布巾を使用することで、かなり乾燥を防ぐことが出来ます。
オーブンレンジの発酵機能を使う場合も、機種によって庫内の環境が異なるため、乾燥対策は必要です。
取扱説明書を確認したうえで、発酵中に使用できる覆いを使い、生地の表面が空気にさらされないようにしましょう。
私は二次発酵は、オーブンレンジの発酵機能を使用しています。また、二次発酵の際もラップを被せて発酵しています。
少しくらい乾燥しても大丈夫？
ここまでは乾燥した際の対策までを説明しましたが、乾燥した場合は生地がダメになるのか？
生地の表面が少し乾いた程度であれば、そのまま工程を進められる場合もあります。
ただし、表面が硬くなっている場合や、ひび割れができている場合は、生地が伸びにくくなり、膨らみや焼き上がりに影響することがあります。
無理に表面を濡らしたり、乾いた部分を強くこすったりせず、生地の状態を確認して判断しましょう。
ただ、
- カチカチになっている
- 表面がひび割れている
場合は、膨らみにくくなることがあります。
完全に失敗とは限りませんが、やはり乾燥しない方が作りやすいと思います。
まとめ
パン生地が乾燥すると、
- 膨らみにくくなる
- 表面が硬くなる
- 焼き上がりに影響する
ことがあります。
特に、
- ラップ不足
- エアコンの風
- 発酵中の乾燥
は、初心者がやりやすい失敗です。
自分も最初はよく乾燥させてしまっていましたが、ラップや濡れ布巾を意識するだけでもかなり変わりました。
最初は失敗しながらでも大丈夫です。
少しずつ慣れていきましょう。
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【パン作り歴15年】はじめまして！工房おじさんです。
パン作り初心者でも簡単に作れるレシピやコツを紹介しています。
ホームベーカリーでこねるのはおまかせ、あとは手作りで焼き上げるスタイル。
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