パンが固くなる原因は？焼いたパンが硬くなる理由と対策を解説

この記事は、下記の項目に該当する方におすすめの記事です。

パンを焼いたけど、「なんだかパンが固い……」「ふわふわに焼いたはずなのに、時間が経つと固くなる…」

そんな経験はありませんか？

パンが固くなる原因は、発酵不足や焼き過ぎだけではありません。

こね方・発酵・水分量・焼き方・材料の配合など、いくつかの原因が考えられます。

この記事では、パン作り歴15年の工房おじさんが、パンが固くなる主な原因と、それぞれの対策を初心者向けに解説します。

「せっかく作ったパンを、もっとふんわり仕上げたい」という方は、ぜひ参考にしてください。

自分もたくさんの失敗を重ねて今に至ります。失敗してもポジティブに行きましょう♪

工房おじさん

パンが固くなる主な原因

パンが固くなる原因として、主に次の5つが考えられます。

順番にみていきましょう。

こね不足が原因の場合

パンの弾力やふわふわ感は「グルテン」というネットワークが鍵になります。

こね不足だとこのグルテンが弱く、生地が膨らみにくく固い食感になってしまいます。

よくある失敗例として

「思ったより手間が掛かるから・・・」「時間通り捏ねたから」と言う理由で捏ねることをやめていませんか？

重要なのは「時間」ではなく「生地の状態」です。

「グルテン膜」が出来ることを目安に捏ねて下さい。ただ、捏ねすぎると「過発酵」になる為、注意して下さい。

自分も手ごねは苦手ですのでホームベーカリーの捏ね機能に任せて、グルテンチェックだけしています。

工房おじさん

発酵不足が原因の場合

「まだかな？」と待ちきれずに発酵を切り上げると、膨らみが足りず固い仕上がりに…。

発酵不足は、「一次発酵」「ベンチタイム」「二次発酵」を指します。

ここでも「時間」ではなく「生地の状態」を意識して下さい。

夏と冬では室温や湿度が違う為、発酵時間もレシピどおりにいかないことがあります。

「時間通りにやったのに膨らんでない！」と思うことがあるかもしれません。

 発酵に不安がある方は、発酵を安定にする為にオーブンの発酵機能を活用してみて下さい。

合わせて読みたい

パンの発酵とは？初心者向けに発酵の見極め方と失敗対策を解説

水分不足が原因の場合

「レシピどおりに計量したのに生地が固い・・・」と言う場面はないでしょうか？

原因として「粉の種類」や「季節」によって、生地が必要とする水分は変わります。

水分不足に関しては、「捏ねる時」でしか調整することができません。捏ねた時に生地が固いと違和感を感じた時は、必ず生地の固さを調整をして下さい。

また、生地が明らかに固く、粉が残ってまとまらない場合は、水を1～2gずつ少量追加して調整します。

一度にたくさん水を入れると、生地がベタついて扱いにくくなるので注意してください。

面倒くさがって後に回したらどうにもならなかった経験が自分にもあります。

工房おじさん

合わせて読みたい

パン作りの小麦粉の選び方｜強力粉・中力粉・薄力粉の違いを解説

焼き過ぎが原因の場合

「焼き色がついてからも焼き続けてしまった」など、オーブンの調整でパンが固くなることもあります。

「レシピどおりに焼いたのに・・・焦げた（固くなった）」と言う経験はあります。オーブンは機種によって焼成時間が変わる為、目安として焼いて貰えればいいと思います。

逆に焼き色が気になって何回もオーブンドアを開閉することは、オーブン内の温度を下げてしまう為、開閉回数は出来るだけ少なくするよう心掛けましょう。（出来れば外側から判断する）

小さいパンは焼き色が付きやすいので焼き時間を延長する場合は30秒から１分程と短くすると失敗を防ぐことが出来ます。

工房おじさん

材料の配合バランスが原因の場合

工程の他に材料によって生地が固くなる可能性があります。

砂糖やバターはパンを柔らかく保つ役割があり、ハード系パンなら問題ありませんが、食パンを作るときに砂糖や油脂を減らしすぎると、どうしても固めに仕上がります。

また、水の代わりに牛乳を使用すると「乳脂肪で生地をしっとりさせる」「乳糖が保湿する」など生地を柔らかくすることが出来ます。

初心者のうちは、まずレシピ通りに材料を計量して作るのがおすすめです。

何度か作って基本のパンが安定して焼けるようになったら、水分量や砂糖、油脂などを少しずつ調整して、自分好みの食感を探してみましょう

パンが固くならないために確認したい5つのポイント

パンが固くなってしまったときは、次の項目をチェックしてみてください。

全部を一度に改善しようとせず、自分のパンがどこで失敗しているのかを一つずつ確認するのがおすすめです。

工房おじさんの失敗談

私もパン作りを始めた頃は、焼き上がったパンが思ったより固くなってしまうことがありました。

特に、「発酵時間はレシピ通りだから大丈夫」と考えてしまい、生地の状態をあまり確認していませんでした。

また、忙しいときに焼き時間を少し長めにしてしまい、パンの水分が抜けてしまったこともあります。

パン作りは、レシピの数字を守ることも大切ですが、生地の状態や焼き上がりを見ながら調整することも大切だと感じています。

工房おじさんのFAQ

パンが焼き上がった直後から固いのはなぜですか？

こね不足、発酵不足、水分不足、焼き過ぎなど、複数の原因が考えられます。

まずは生地の状態と焼き上がりを確認してみましょう。

工房おじさん

パンは焼き上がった後に硬くなるのはなぜですか？

焼き上がったパンは時間が経つにつれて水分が移動し、食感が変化していきます。また、保存状態によっても硬くなりやすくなります。

工房おじさん

発酵時間を長くすれば、パンは柔らかくなりますか？

必ずしもそうとは限りません。発酵不足だけでなく、こね方や水分量、焼き過ぎなどもパンが固くなる原因になります。

発酵時間をむやみに長くするのではなく、生地の状態を確認しましょう。

工房おじさん

合わせて読みたい

パンが膨らみ過ぎる原因は？過発酵の見分け方と対策を解説

まとめ

パンが固くなる原因は、

このあたりが多いです。

大事なのは「時間や分量だけに頼らず、生地の状態を観察すること」

これを繰り返すことにより生地に触れて「今はまだ硬いな」「今日はよく膨らんでるな」と少しずつ分かるようになります。

最初は固いパンでも大丈夫です！

それは失敗ではなく、次に作るパンがもっとふんわりに近づく「パンづくりの経験値」になります。

パンが固くなる原因を減らす！初心者におすすめアイテム

パン作りでは、粉や水を正確に計量することが大切です。特に水分量が少し変わるだけでも、生地の状態が変わります。

工房おじさん

パン屋さん

Instagram

【パン作り歴15年】はじめまして！工房おじさんです。 パン作り初心者でも簡単に作れるレシピやコツを紹介しています。 ホームベーカリーでこねるのはおまかせ、あとは手作りで焼き上げるスタイル。 失敗しても大丈夫、僕と一緒に楽しくパン作りをはじめましょう！