パンの二次発酵の見極め方|初心者でも失敗しないポイント

パン作りをしていると、意外と難しいのが「二次発酵」です。

一次発酵はなんとなく分かってきても、

と、迷いやすいんですよね。

自分も最初の頃は、「もう少し待った方がいいかな…」と思って発酵させすぎて、焼いたあとにしぼんだことが何回もありました。

これは、「生地の状態」より「時間」を優先したことにより起きてしまったケースです。

今回は、初心者向けに「二次発酵の見極め方」をまとめてみましたので是非、参考にして頂ければと思います。

二次発酵で一番失敗した経験はオーブンの中でパンがしぼむことでしたが、逆に発酵不足でパンが固くなった経験も多いです。

工房おじさん

二次発酵ってなに？

二次発酵についてストレート法で説明しますが、生地の「成型」と「焼成」の間に挟む、工程を「二次発酵」と言います。

簡単に言うと成形したあとに行う「最後の発酵」です。

この工程がうまくいくと、

になりやすくなります。

逆に、発酵不足や過発酵になると、

といった失敗につながることがあります。

二次発酵の見極め方

初心者でも分かりやすいのは、 「指で軽く押してみる方法」です。

生地を軽く押して、

こんなイメージです。

最初は分かりにくいですが、何回かやると感覚がつかめてきます。

二次発酵の見極めについては、一次発酵のフィンガーテストと近いものがあります。あまり押し過ぎると生地が潰れる為、やさしく押すように心掛けましょう。

工房おじさん

発酵不足だとどうなる？

押したあと、生地がすぐに戻る場合は発酵不足かもしれません。

この状態で焼くと、

特に寒い日は発酵が遅くなりやすいので、時間だけで判断しない方が失敗しにくいです。

指で生地を押して戻る場合は、発酵時間を延長しましょう。

過発酵になると？

逆に発酵しすぎると、

ことがあります。

自分は「もっと膨らませた方がいいかな？」と思って待ちすぎることが多かったです…。

この状態になると改善方法はなく、残念ですが焼くしかないです。

初心者の方は、「ちょっと早いかな？」くらいで焼く方がうまくいくことも多いです。

一次発酵であれば、生地を次回に持ち越すことができますが、二次発酵の場合は焼くしかないです。詰めの工程の為、ここで失敗すると悲しいです。

工房おじさん

二次発酵の時間はどれくらい？

レシピでは「40分〜50分」など書かれていることが多いですが、実際は室温でかなり変わります。

例えば、

ので、時間だけを信じると失敗しやすいです。

やっぱり大事なのは、 「生地の状態を見ること」だと思います。

初心者が失敗しにくくなるコツ

自分が失敗して感じたのは、「時間」より「状態」を見る。

これがかなり大事ということです。

最初は難しく感じますが、

を毎回見ていると、少しずつ分かるようになってきます。

回数を重ねれば、確実に見極めが出来るようになれます。

工房おじさん

まとめ

二次発酵は、パン作りの中でも迷いやすい工程です。

でも、

この2つを意識するだけでも、かなり失敗しにくくなります。

自分も最初は何回も失敗しましたが、少しずつ感覚が分かってきました。

焦らず、気楽にパン作りを楽しんでいきましょう♪

工房おじさん

パン屋さん

【パン作り歴15年】はじめまして！工房おじさんです。 パン作り初心者でも簡単に作れるレシピやコツを紹介しています。 ホームベーカリーでこねるのはおまかせ、あとは手作りで焼き上げるスタイル。 失敗しても大丈夫、僕と一緒に楽しくパン作りをはじめましょう！