たった1gで変わる！パン作りでの塩の量と失敗しないコツ
koubou.ojisan
こねない！パン工房
パン生地の温度はなぜ大事？失敗しない生地温度の考え方【初心者向け】
koubou.ojisan
パン作りをしていると、「同じレシピなのに上手くいかない」「発酵が早すぎる…」「全然膨らまない…」
こんな経験はありませんか？
実はその原因、「生地温度」が関係する場合があります。
パン作りでは材料や配合も大切ですが、成功率を大きく左右するのが「生地温度」です。
特にホームベーカリーでこねを行う場合、知らないうちに温度がズレていることがよくあります。
この記事では、初心者の方でも分かりやすいように「生地温度の基本」と「失敗しない調整方法」を解説します。
私は生地温度を細かく管理しないタイプですが、目安の温度は把握してパン作りをしています。
Contents
パン作りで理想の生地温度とは？
一般的に、パン作りの理想的な生地温度は「 24〜28℃前後」と言われています。
この温度帯は、イーストがもっとも安定して働きやすい範囲です。
もちろんレシピによって多少の違いはありますが、初心者のうちはこの範囲を意識するだけで成功率はかなり上がります。
なぜ生地温度が大事なの？
パンは「イースト菌の働き」で膨らみます。
そしてイーストは温度によって働き方が大きく変わります。
生地温度が低いと
- 発酵が進みにくい
- 膨らみが弱い
- 食感が詰まりやすい
逆に生地温度が高いと
- 発酵が進みすぎる
- 風味が落ちる
- ベタつきやすい
- 形が崩れやすい
つまり、生地温度は「パンの仕上がり」を左右する重要なポイントになります。
もちろん、生地温度以外にも「生地が膨らまない」「逆に膨らみ過ぎる」原因がありますので下記の記事を参照してもらえると幸いです。
合わせて読みたい
パンが膨らみすぎる原因と対策【初心者あるある】
合わせて読みたい
パンが膨らまない原因と対策|一次発酵・発酵不足の正しい見極め方
ホームベーカリーこねで温度がズレる原因
次にホームベーカリーで捏ねることによって温度にズレが生じる場合があります。
HB（ホームベーカリー）は便利ですが、機械で捏ねることにより知らないうちに生地温度が変わることがあります。
原因として
- 室温の影響
- 材料の影響
- 機械の摩擦熱
が挙げられます。
室温の影響については、夏と冬で環境温度が大きく変わます。特に夏は生地温度が上がりやすくなります。
次に材料の温度です。材料によっては牛乳や冷蔵庫からそのまま使うと生地温度が下がりすぎてしまうことがあります。
逆に夏場は水道水でも水温が高くなり、生地温度が上がってしまう場合もあります。
最後に機械の摩擦熱ですが、HBで捏ねるとモーターの熱により生地温度が少し上がります。その為、手ごねと同じ感覚で材料温度を決めると温度が高くなりすぎることがあります。
季節で水温を調節することは重要です。HB使用時は、取扱説明書に推奨温度が書いてあると思うので参考にしてもらえるいいと思います。
失敗しないための温度調整方法
ここまで聞くと「細かい水温の管理をしなくちゃいけないの？」などパンづくりのハードルが上がってしまったかもしれませんが、難しく考える必要はありません。
初心者の方は、次のポイントを意識するだけで十分です。
- 水や牛乳の温度を調整する
これだけです。
一番簡単で効果的なのが、水分の温度を調整する方法です。
冬場であれば「ぬるめ（30℃前後）」の水を使用し、夏場であれば「少し冷たい水」を使用することです。
夏場は氷を入れて水を冷やしたり、事前に水を冷蔵庫で冷やすなど工夫することで水温を下げることが出来ます。
また、材料によっても生地温度に影響を与える為、冬場であれば材料を常温に戻して使用することや室温もエアコンを使用して環境を整えることで解決することが出来ます。
生地温度の簡単チェック方法
温度計があれば理想ですが、持っていない方や使うのが面倒な方は次の感覚でも判断できます。
- 生地が少しひんやりしている
- 手のぬくもりで柔らかくなる
過発酵している場合は、「明らかに生地が熱を持っている状態」です。また、生地温度が低い場合は「生地は冷たく固い状態」となります。
もし、過発酵した場合は生地を冷蔵庫で冷やします。逆に生地が冷たい場合は暖かい場所で発酵時間を長くして一次発酵させるかオーブンレンジの発酵機能で発酵させることで改善することが出来ます。
影響を与える生地温度は手で触って明らかに違和感を感じた時です。細かい温度管理は不要と考えています。
初心者がやりがちなNG行動
ここでは、初心者の方がやりがちなNG行動を紹介します。
- 冷たい牛乳をそのまま使う
- 常に常温の水を使う
- 発酵時間だけで判断する
冷たい水や牛乳は冬場では発酵を極端に遅くする原因となります。逆に夏場は室温・水温も高くなり、思っている以上に生地温度が上がります。
また、初心者あるあるですが、レシピ通りに作ってしまうことにより過発酵や発酵不足になることがあります。発酵は時間ではなく「生地の状態」で判断することが大切です。
HBこね派が覚えておきたいコツ
ホームベーカリーを使う場合は、
- 材料温度を調整する
- 季節によって水温を変える
この2点を意識するだけで、仕上がりは大きく変わります。
特に初心者の方は「生地温度」を意識することで、パン作りの安定感が一気に上がります。
私もHBを使い慣れていない時は夏場に常温水を使い、生地温度が上がってしまったことがありました。
まとめ
パン作りで失敗が続くと、レシピや配合を変えたくなります。
しかし、「生地温度」を整えることで生地がしっかりと発酵することが出来ますので
- 理想の生地温度は24〜28℃
- 温度はイーストの働きを左右する
- 水分温度を調整すると失敗しにくい
ホームベーカリーでこねを行う場合でも、生地温度を少し意識するだけで成功率はぐっと上がります。
ぜひ次にパンを作るときは、「温度」にも注目してみてください。
profile
【パン作り歴15年】はじめまして！工房おじさんです。
パン作り初心者でも簡単に作れるレシピやコツを紹介しています。
ホームベーカリーでこねるのはおまかせ、あとは手作りで焼き上げるスタイル。
失敗しても大丈夫、僕と一緒に楽しくパン作りをはじめましょう！
