パンが膨らみすぎる原因と対策【初心者あるある】
koubou.ojisan
こねない！パン工房
【初心者あるある】パンが膨らまない原因と対策について
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「ん？・・・あれ？全然、生地が膨らんでいない！」
パン作りを始めると、誰もが一度はぶつかる壁ではないでしょうか？
大丈夫です！
パンが膨らまないのは、ちょっとした原因があるだけ。
ここではよくある原因と対策を初心者さんでもわかるようにまとめています。
私もよく失敗して生地が膨らまないことがありました。
1. ドライイーストの元気がない
ドライイーストとは、パンを膨らませる「酵母」を乾燥させたものです。
水やぬるま湯に混ぜると再び元気になって、ガスを出してパンを膨らませてくれます。
便利なドライイーストですが、取り扱いには注意が必要で、間違った扱い方をするとイースト菌の効果が弱まるか死滅してしまう可能性があります。
原因：賞味期限切れ・保存方法のミス
・開封後、常温で放置して湿気や湿度でイースト菌が弱る
・賞味期限切れで発酵力が落ちる
対策
・開封後は密閉して冷蔵庫へ
・長く使わない場合は冷凍保存もOK！
・賞味期限は必ずチェック！
2. 発酵時間や温度の問題
「発酵時間」と「温度」の関係はとても重要です。
室温や生地の温度や発酵具合を見ながら判断する必要があります。
判断を怠ると発酵不足や過発酵により生地が膨らまないことがあります。
原因：発酵不足と過発酵
・室温が低すぎて発酵が進まない
・生地の温度が低すぎて発酵が進まない
・逆に室温が高すぎてイーストが弱る
対策
・冬場はオーブンの発酵機能やレンジの発酵モードを使う
・夏場は室温が高いので発酵しすぎないよう短めに調整する
・発酵時間ではなく生地が２倍に膨らんだかで判断する
3. 粉の種類や配合の問題
パンの粉の基本はグルテンが多い強力粉です。従って中力粉や薄力粉では、生地が膨らまずにベチャッとなってしまいます。
また、配合のバランスが悪いと発酵に悪影響を与えます。例えば塩はイーストの動きを抑える役割があるので入れ過ぎると発酵が弱まります。
原因：強力粉以外の粉が多い／塩や砂糖のバランスが悪い
・グルテンが少ない中力粉・薄力粉を使う
・塩の入れ過ぎ
・砂糖が多すぎる
・脂肪分（バター・牛乳）の入れ過ぎ
対策
・基本は強力粉100％から始める
・塩と砂糖はレシピ通りに入れる（入れすぎない）
・特に塩を入れ過ぎるとイーストの働きが弱くなる
塩はレシピより少し多いだけで生地に大きな影響を与えます！
計量の際は特に気を付けて下さい。
4. こね不足・グルテン不足
生地を十分にこねないとグルテンが出来ず、ガスを溜められません。結果、パンが膨らまずに固くなる恐れがあります。また、逆にこねすぎるとグルテンが壊れ、生地がベタベタになったり、ボリュームがでなくなる恐れがあります。
原因：捏ね時間が短くグルテンが繋がっていない
・グルテン不足でガスが溜められず、生地が膨らまない
・捏ねすぎてグルテンが壊れ、生地が膨らまない
対策
・ホームベーカリーで捏ねる
・生地がつるんとなめらかになるまで捏ねる
・生地を薄く伸ばして「グルテン膜」が出来るまで捏ねる
5. 成形や二次発酵の失敗
一次発酵まで無事に生地が発酵しても成型や二次発酵時の失敗により、結果的に膨らまないことがあります。
原因：成型時に必要以上にガスを抜く・発酵不足
・ベンチタイムを怠る
・生地を引っ張り過ぎてグルテン膜を壊してしまう
・閉じ目があまく、焼成時に途中で形が崩れる
・二次発酵時に発酵不足（時間が短い・温度が低い）
・発酵させ過ぎる
対策
・成型時はやさしく生地を扱う
・無理に引っ張り過ぎず、生地の状態に合わせて引っ張る
・閉じ目はしっかりと閉めて下を向ける
・発酵時間ではなく生地が1.5倍～２倍に膨らむのを目安とする
・室温が低い時はオーブンの発酵機能やレンジの発酵機能を活用する
まとめ
パンが膨らまないのは「イースト」「発酵」「こね」の3つが原因のほとんどです。
失敗しても気にしないで、少しずつ調整してみましょう。
私も失敗を重ねて、おいしいパンにたどり着きました。
失敗した時はショックですが、その分成功した時の感動は大きいものです！
対策と改善を重ねながらおいしいパンを作っていきましょう♪
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はじめまして！工房おじさんです。
パン作り初心者でも簡単に作れるレシピやコツを紹介しています。
ホームベーカリーでこねるのはおまかせ、あとは手作りで焼き上げるスタイル。
失敗しても大丈夫、僕と一緒に楽しくパン作りをはじめましょう！
