パンの発酵とは？初心者でも失敗しない発酵の基本と見極め方の解説

パン生地がなかなか膨らまず、「これ合ってるの？」と不安になる瞬間ってありますよね。

特に初めてのパンづくりでは、発酵がうまくいかない原因が自分で判断しづらく、時間だけが過ぎていくことも・・・

実は、発酵がうまくいかない理由は必ずどこかにあります。

この記事では、よくある原因を初心者の方でも見極めやすいポイントに分けて、解決策を一緒にわかりやすく紹介していきます。

「生地が膨らまない・・・」「原因がわからない」と悩む前に、まずはここだけをチェックしてみて下さい。

私も生地が膨らまない経験が何度もあります。ただ、膨らまないのには必ず原因があるので、それを押さえることで問題を解決することが出来ます。

工房おじさん

まずは生地の状態と原因を知ろう

まずは生地の状態から原因を調べることが重要です。

パンが膨らまないと言っても一概には言えません。今、自分の作ったパン生地の状態から原因を推測していくと解決につながると思います。

ドライイーストの元気がない 

ドライイーストとは、パンを膨らませる「酵母」を乾燥させたものです。

水やぬるま湯に混ぜると再び元気になって、ガスを出してパンを膨らませてくれます。

便利なドライイーストですが、取り扱いには注意が必要で、間違った扱い方をするとイースト菌の効果が弱まるか死滅してしまう可能性があります。

原因として

ドライイーストは、開封後は常温で放置すると湿気や湿度でイースト菌が弱ってしまいます。また、賞味期限が切れると発酵力も落ちてしまう為、開封後は密閉して冷蔵庫または冷凍庫で保管して下さい。

また、セミドライイーストは賞味期限が長い為、「いつ開封したのか？」「まだ使えるのか？」など判断に迷うことがあります。

その際は、イーストチェックが非常に有効ですので迷った時には是非、試してみて下さい。

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発酵時間や温度の問題

「発酵時間」と「温度」の関係はとても重要です。

室温や生地の温度や発酵具合を見ながら判断する必要があります。

判断を怠ると発酵不足や過発酵により生地が膨らまないことがあります。

原因として

 室温が低すぎて発酵が進まないことや生地の温度が低すぎて発酵が進まない、逆に室温や生地温度が高すぎてイーストが弱まるなどが挙げられます。

対策としては、冬場は気温・室温が低く生地の発酵が遅くなってしまう為、オーブンの発酵機能やレンジの発酵モードを活用しましょう。

また、夏場は室温が高いので発酵し過ぎないようにミキシングの際には冷水を使用することや発酵時間を短くして過発酵を防ぐようにしましょう。

また、発酵の目安としては生地が2倍に膨れたら発酵完了となります。

あくまで目安である為、先程も言ったように時間をきっちり守るのではなく、生地の状態で判断することが重要です。

また、フィンガーテストを行うことで生地が正しく発酵しているかを判断することができます。

フィンガーテストは、一次発酵後の生地に指で穴をあけて、生地がゆっくり戻ればOK！であり、すぐに戻ると発酵不足・穴が戻らない場合は過発酵と生地の状態を確認することができます。

工房おじさん

生地の過発酵でお困りの際は、下記の記事を参考にしてみて下さい。

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粉の種類や配合の問題

パンの粉の基本はグルテンが多い強力粉です。従って中力粉や薄力粉では、生地が膨らまずにベチャッとなってしまいます。

また、配合のバランスが悪いと発酵に悪影響を与えます。例えば塩はイーストの動きを抑える役割があるので入れ過ぎると発酵が弱まります。

原因として

グルテンが少ない中力粉・薄力粉を使用するとグルテン不足で生地が膨れにくくなります。また、塩が多いとグルテンの働きを阻害してしまい、脂肪分も入れ過ぎると同じくグルテンに影響を与えてしまいます。

パンで使用する粉について詳しく知りたい方は下記の記事を参照してみて下さい。

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こね不足・グルテン不足

 生地を十分にこねないとグルテンが出来ずガスを溜められません。結果、パンが膨らまずに固くなる恐れがあります。また、逆にこねすぎるとグルテンが壊れ、生地がベタベタになったり、ボリュームがでなくなる恐れがあります。

 対策としては、「適度に捏ねる」ことを意識する必要があります。ただ、その適度が捏ねの見極めが難しい為、ＨＢ（ホームベーカリー）に任せるか、生地を薄く伸ばして「グルテン膜」が出来るまで捏ねる・生地がつるんとなめらかになるまで捏ねるなど基準を持って生地の状態を確認する必要があります。

生地の状態の見極めは、視覚的には難しいです。一番は、グルテン膜が出来ているかで判断することをおすすめします。

工房おじさん

成形や二次発酵の失敗

一次発酵まで無事に生地が発酵しても成型や二次発酵時の失敗により、結果的に膨らまないことがあります。

原因として

「捏ね」から「一次発酵」までが生地の発酵を左右すると思われがちですが、ベンチタイムを省くことや生地の雑な扱いによって生地の形が崩れる場合があります。

生地を扱う際は、「成型時にやさしく生地を扱う」「無理に引っ張り過ぎず、生地の状態に合わせる」「閉じ目はしっかり閉じて下に向ける」「発酵機能を使用して安定した生地の発酵を行う」ことで必要です。

生地をやさしく扱うのは基本です！また、ベンチタイムは生地を休ませる時間なので少し待ち長いですがレシピ通り進めていきましょう。

工房おじさん

ホームベーカリーで誤った捏ね方をしていないか

ホームベーカリーは機械で生地を捏ねる為、次の点で注意が必要です。

ホームベーカリーの種類によりますが、冷凍や過度な冷蔵は材料が冷えてしまい、発酵に影響を与えます。また、逆に生地温度が高いと生地が過発酵してしまい、膨らみ過ぎてしまう恐れがあります。

他、捏ね時間が短い為に材料の混ざりがイマイチになり発酵が不十分になることがあります。

工房おじさんが答えるFAQ

ここでは、発酵についてよくある質問に対しての回答をしています。

Q. パンが発酵しない原因は何ですか？

室温が低い、イーストの働きが弱い、水温が適切でないなどが主な原因です。また、材料の計量ミスやイーストの入れ忘れでも発酵しにくくなります。

工房おじさん

Q. パンの発酵時間は何分ぐらいですか？

発酵時間はレシピや室温によって異なりますが。時間だけで判断するのではなく、生地が約2倍に膨らみ、指で押すとゆっくり戻る状態を目安にしましょう。

工房おじさん

Q. 発酵中に生地が乾燥してしまいます。

生地が乾燥すると表面が固くなり、うまく膨らまない原因になります。ラップや濡れ布巾をかけて乾燥を防ぎましょう。

工房おじさん

Q. 発酵不足か過発酵か見分ける方法はありますか？

生地を軽く指で押して確認する方法がおすすめです。ゆっくり戻る状態が適正な発酵の目安です。すぐ戻る場合は発酵不足、戻らずにへこんだままなら過発酵の可能性があります。

工房おじさん

まとめ

 パンが膨らまないのは「イースト」「発酵」「こね」の3つが原因のほとんどです。

失敗しても気にしないで、少しずつ調整してみましょう。

まずは順にチェックをして原因を明確化してみるといいと思います。

私も失敗を重ねて、おいしいパンにたどり着きました。

失敗した時はショックですが、その分成功した時の感動は大きいものです！

対策と改善を重ねながらおいしいパンを作っていきましょう♪

工房おじさん

パン屋さん

【パン作り歴15年】はじめまして！工房おじさんです。 パン作り初心者でも簡単に作れるレシピやコツを紹介しています。 ホームベーカリーでこねるのはおまかせ、あとは手作りで焼き上げるスタイル。 失敗しても大丈夫、僕と一緒に楽しくパン作りをはじめましょう！